Préfou

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Mai 26th
Préfou

Le préfou est une spécialité vendéenne. N’étant pas loin, en Charente-Maritime, ici, tout le monde connaît et consomme du préfou.

Il s’agit d’un pain peu levé garni d’ail frais finement haché et de beurre. Il se consomme généralement à l’apéritif, réchauffé quelques minutes au four.

Les boulangers, afin de savoir si leur four traditionnel au bois était à la bonne température pour la cuisson du pain, plaçaient un morceau de pâte allégée en levure dans le four. Ce pré-enfournement a donné son nom au préfou. Afin de ne pas perdre ce précieux morceau de pain cuit, celui-ci était tartiné de beurre et d’ail et consommé chaud.

Chacun a sa recette. J’ai d’ailleurs participer à un stage atelier pain avec Cécile Decaux sur le thème du préfou où elle m’a révélée sa recette (que je ne peux pas vous divulguer…).

J’ai utilisé un mix de plusieurs recettes afin de trouver celle qui nous plaît. Je vous la donne en plusieurs versions : à la main, au robot et au thermomix, à vous de choisir ce que vous voulez…

Préfou

Préfou

Préfou

Préfou

Ingrédients pour 4 préfous :

Pain :

  • 500g de farine T65
  • 325g d’eau filtrée
  • 9g de sel non raffiné
  • 10g de levure fraîche de boulanger ou 3.35g de levure déshydratée de boulanger

Garniture :

  • 160g de beurre salé pommade
  • 80g d’ail dégermé, épluché et pressé finement (1 tête d’ail)
  • 15 brins de persil plat  émincé (1/3 d’une botte, environ 20g)
  • poivre

Préparation :

Pétrissage à la main :

Mettre les 500g de farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faire un large puits.

Verser 110g d’eau et malaxer jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.

Verser les 215g d’eau restant, les 10g de levure fraîche et les 9g de sel.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

Pétrissage au robot :

Mettre dans le bol du robot, les 500g de farine, les 325g d’eau, les 9g de sel et les 10g de levure fraîche.

Pétrir 4 mn / vit. mini. Ne pas hésiter à ajouter quelques cuillères de farine selon la qualité absorption de la farine. Le bol doit ressortir « propre » et on doit obtenir une boule de pâte.

Pétrir alors 6 mn / vit. 1.

Pétrissage au thermomix :

Mettre dans le bol, les 10g de levure fraîche et les 325g d’eau et programmer 2 mn /37° / vit. 2.

Ajouter les 500g de farine et les 9g de sel et programmer 3 mn/ fonction épi.

Le pointage (1ère levée) :

Façonner la pâte en boule et la laisser se reposer dans le bol recouvert d’un linge humide pendant 30 mn.

En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Façonnage :

Fariner le plan de travail.

Diviser la pâte en quatre pâtons de poids égal.

Aplatir les pâtons délicatement avec la paume de la main.

Replier les pâtons d’un tiers et presser avec les doigts.

Les tourner de 180°, les replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau.

Les plier en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main.

Rouler les pâtons sous vos mains jusqu’à ce qu’ils atteignent 40 cm de long.

L’apprêt (2ème levée) :

Placer les baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudures en-dessous, et les aplatir avec la paume de la main sur toute la surface.

Les couvrir d’un linge légèrement humide et les laisser pousser 1 h 30.

Préchauffer votre four à 210°, 20 mn avant la fin des 1 h 30 de levée (donc au bout de 1 h 10), en prenant soin de placer un plat en position basse du four.

A la fin de la levée, tamiser de la farine sur les baguettes et les lamer en croisillons.

Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four.

Cuire 15 mn.

A la sortie du four, laisser refroidir les baguettes sur une grille.

Garniture :

Répartir les ingrédients dans 4 bols. A savoir pour chaque bol : 40g de beurre salé pommade, 20g d’ail dégermé, épluché et pressé finement, 5g de persil plat émincé finement et du poivre. Mélanger et réserver à température ambiante.

Pour éplucher l’ail voici une astuce thermomix : clic ici 

Montage :

Couper les baguettes refroidies en deux dans le sens de la longueur et les tartiner de la préparation beurre-ail.

A ce stade, il est possible de les emballer entièrement et de les congeler ainsi pour une utilisation ultérieure

Préfou

Préfou

Réchauffage et dégustation :

Préchauffer le four à 210°.

Découper la ou les baguettes en tronçons, la ou les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner et réchauffer pendant 5 mn.

A la sortie, déguster aussitôt.

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