Pâte feuilletée

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Juin 22nd
Pâte feuilletée

Depuis quelques temps je fais des essais pour trouver LA recette de pâte feuilletée « idéale ».

J’en ai trouvé une qui correspond à mes attentes.

Je l’ai trouvé sur le site meilleurduchef.com.

Je vous donne quelques remarques au fur et à mesure de l’explication de la recette, mais elle est particulièrement bien expliquée par eux 😉

Tentez l’expérience de la pâte feuilletée faite « Maison ». Elle n’est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l’impression.

Avec la recette illustrée en photos ainsi que la recette filmée que vous trouverez sur meilleurduchef.com, vous ne pourrez plus la rater !

Il est important d’utiliser un beurre de bonne qualité ou un beurre spécial feuilletage.

Pour une première fois, il est même conseillé d’utiliser de la margarine car elle sera plus malléable et évitera de percer la pâte.

Quand le beurre est trop dur, il perce la pâte et quand il est trop mou il s’échappe de la pâte…

Vous avez aussi possibilité de faire du beurre manié (mélange de beurre et de farine à quantité égale).

Une dernière chose, il est conseillé de faire cette pâte sur deux jours de façon à ce que la pâte se repose bien entre les tours.

Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 250g d’eau fraîche
  • 5g de sel fin
  • 375g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage, ou beurre manié

Préparation :

La détrempe :

Verser la farine dans le bol de votre robot. Si on ne dispose pas de robot, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

Dans les deux cas, dissoudre le sel avec un peu d’eau.

Placer le bol, installer le pétrin (crochet), verser l’eau et l’eau salée et mélanger le tout à vitesse moyenne pendant 1mn30 environ, jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée.

Verser la pâte sur le plan de travail et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faites à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d’obtenir une boule de pâte homogène.

Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix et écarter les pointes. La détrempe est terminée.

L’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au frais 30 mn minimum (bien faire l’emballage pour qu’elle ne s’humidifie pas trop !).

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Le tourage :

Pendant le repos de la détrempe, préparer le beurre de tourage.

Le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie de façon à lui donner une forme carrée de 10×10 ou 15×15 maximum.

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Vous pouvez soit le mettre au frais soit le laisser à T° ambiante. Il faut en tout cas et c’est impératif, que le beurre soit de même consistance que la détrempe quand vous allez l’y intégrer.

Fariner très peu le plan de travail (fleurer) et fariner le rouleau à pâtisserie.

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte de la détrempe et abaisser la pâte en respectant la forme en croix.

Laisser le centre plus épais.

Placer au centre le beurre de tourage.

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre et bien veiller à rabattre les angles de la pâte dessus.

Faire de même avec les autres côtés.

Veiller à chaque fois à retirer l’excédent de farine avec un pinceau et à bien jointer les bords sur les bords pour que la pâte adhère bien.

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l’intérieur de la détrempe.

1er tour :

Abaisser la pâte dans la longueur en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d’épaisseur environ. Soulever la pâte fréquemment pour qu’elle n’adhère pas au plan de travail et qu’elle ne perce pas

Faire pivoter l’abaisse d‘un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier (retirer l’excédent de farine avec un pinceau) puis celui de gauche.

Positionner la pâte bord à bord.

2ème tour :

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois.

Le rabat de droite en premier (retirer l’excédent de farine avec un pinceau) puis celui de gauche. Positionner la pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours.

Envelopper la pâte (correctement !) et laisser poser au frais 30 mn minimum.

3ème tour :

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné et rouleau à pâtisserie fariné.

Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier (retirer l’excédent de farine avec un pinceau) puis le rabat de gauche. Positionner la pâte bord à bord.

4ème tour :

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier (retirer l’excédent de farine avec un pinceau) puis celui de gauche. Positionner la pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.

Envelopper la pâte (correctement !!!)  et laisser poser au frais 30 mn minimum.

5ème tour :

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné et rouleau fariné.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier (retirer l’excédent de farine avec un pinceau) puis celui de gauche. Positionner la pâte bord à bord.

6ème tour :

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois.

Le rabat de droite en premier (retirer l’excédent de farine avec un pinceau) puis celui de gauche.

Positionner la pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu’elle est terminée.

Cette pâte est prête à l’emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 mn minimum avant utilisation.

Conservation :

Elle se conserve 3 à 4 jours au frais et plusieurs semaines au congélateur.

Pensez cependant à bien la protéger dans du film alimentaire, bien fermé pour éviter qu’elle ne croûte et qu’elle ne prenne l’humidité.

Pâte feuilletée

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