Meringue suisse

Dans Biscuits, Desserts, Krups, Scholtès  6 commentaires
Déc 16th
Meringue suisse

Avant de connaître le blog de Chefnini je n’aurais jamais imaginé essayer de faire de la meringue suisse. Elle a un article très très bien détaillé, tout en images, que je vous conseille si vous n’êtes pas sûr de vous : ici.

Bien suivre la recette ci-dessous pour avoir de superbes meringues, ne pas faire comme moi, elles ont craqué à la cuisson car je n’ai pas respecté certaines étapes par manque d’attention

Cette meringue n’est pas très compliquée. Depuis que j’en ai fait une fois, maintenant je ne fais plus que celle-là ou presque. Elle n’est pas couramment utilisée, à tord. On monte le blanc et le sucre en neige au bain-marie. Le blanc devient très dense et brillant.

Cette meringue s’utilise aussi bien crue que cuite.

Crue, on l’utilise pour décorer des gâteaux ou réaliser des tartes meringuées.

Cuite, elle permet d’obtenir des meringues très croquantes et cassantes avec un cœur plus moelleux. Elle se conserve longtemps et ne craint pas l’humidité.

Meringue suisse

Meringue suisse

Avant de commencer :

Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge (ce n’est pas obligatoire mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux).

Vérifier que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.

Comme la cuisson se fait au bain-marie, prendre un saladier en inox (cul-de-poule) de préférence.

Pour 30 petites meringues :

  • 2 blancs d’oeuf
  • Le double du poids des blancs en sucre en poudre (ou sucre glace)

Préparation :

Peser les blancs et noter le poids.

Calculer le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.

Passer le sucre au chinois afin d’éliminer toutes les impuretés.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.

Verser les blancs dans le saladier et commencer à fouetter au batteur électrique.

Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole.

A ce moment-là, continuer de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte.

Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation atteint les 55°.

Continuer toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps : si vous possédez un robot à bras, n’hésitez à l’utiliser. Ils vous refroidira la préparation bien plus vite sans que vous vous fatiguiez.

Déposer du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réaliser des petits tas en quinconce. Veiller à bien espacer chaque meringue.

Meringue suisse

Meringue suisse

Faire sécher à l’air libre pendant 30 min puis préchauffer votre four à 100° (ce temps de pause va éviter aux meringues de craquer pendant la cuisson).

Enfourner pour 1h30 à mi-hauteur dans le four. Toutes les 30 min, ouvrir un peu le four pour laisser échapper la vapeur.

Les meringues sont cuites lorsque vous pouvez les décoller facilement.

Les laisser refroidir dans le four, porte entrouverte.

Conservation : 1 à 2 semaines dans une boite en fer. Elles ne craignent pas l’humidité. Ces meringues se congèlent également très bien.

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