Levain liquide selon Eric Kayser

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Fév 25th

Je suis une passionnée de boulange et pour mon anniversaire mon mari m’a offert un livre : « le larousse du pain » d’Eric Kayser. Alors je n’avais plus d’excuse et je me devais d’essayer la technique du levain liquide selon Eric kayser…

Je dois dire que c’est devenu depuis mon livre de chevet… 🙂

Je fais du pain depuis des années et j’étais bien tenté par le levain mais je n’avais jamais osé avant la lecture de ce merveilleux ouvrage, que je recommande d’ailleurs. 😉

le_larousse_du_pain

Ingrédients pour 500g environ de levain :

  • 140g de farine de seigle bio
  • 240g d’eau à 20°
  • 10g de miel liquide ou de malt
  • 100g de farine de blé T55 ou T65

Préparation :

1er jour :

Dans un bol, mélanger à la spatule 20g de farine de seigle, 20g d’eau à 20° et 5g de miel (ou malt).

levain_1

Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante.

Vérifier de temps en temps si le levain « croûte », le mélanger à nouveau.

2ème jour :

Des bulles se sont formées à la surface.

Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 40g de farine de seigle, 40g d’eau à 20° et 5g de miel (ou malte).

Incorporer la préparation de la veille. Cela s’appelle « rafraîchir le levain ».

levain_2

Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante.

3ème jour :

Le mélange « bulle » et travaille.

Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 80g de farine de seigle et 80g d’eau à 20°.

Incorporer la préparation de la veille.

levain_3

Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante.

4ème jour :

Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 100g de farine de blé et 100g d’eau à 20°.

Incorporer la préparation de la veille.

Votre levain est prêt. 🙂

Le conserver dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air.

Attention : peser votre pot à vide et bien noter son poids cela vous servira pour le « rafraîchi ». 😉

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne trois jours après le « rafraîchi ».

C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faut le « rafraîchir ».

Le rafraîchi : peser votre levain et lui ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajouter 75g de farine et 75g d’eau (300g x 25% = 75g).

Rappelez-vous que le levain est vivant et qu’il faut le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermer le pot hermétiquement et le mettre au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. Passé le délai de 8 jours, il convient de le rafraîchir.

En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

A savoir, on compte environ 100g de levain pour 500g de farine. Cette recette prévoit 500g de levain ce qui permet de faire 1 à 2 pains de 500g environ tous les trois jours. A vous de calculer si vous avez besoin d’autant de levain, sinon diviser les quantités. 😉

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