Levain liquide selon Eric Kayser

Je suis une passionnée de boulange et pour mon anniversaire mon mari m’a offert un livre : « le larousse du pain » d’Eric Kayser. Alors je n’avais plus d’excuse et je me devais d’essayer la technique du levain liquide selon Eric kayser…

Je dois dire que c’est devenu depuis mon livre de chevet… 🙂

Je fais du pain depuis des années et j’étais bien tenté par le levain mais je n’avais jamais osé avant la lecture de ce merveilleux ouvrage, que je recommande d’ailleurs. 😉

le_larousse_du_pain

Ingrédients pour 500g environ de levain :

  • 140g de farine de seigle bio
  • 240g d’eau à 20°
  • 10g de miel liquide ou de malt
  • 100g de farine de blé T55 ou T65

Préparation :

1er jour :

Dans un bol, mélanger à la spatule 20g de farine de seigle, 20g d’eau à 20° et 5g de miel (ou malt).

levain_1

Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante.

Vérifier de temps en temps si le levain « croûte », le mélanger à nouveau.

2ème jour :

Des bulles se sont formées à la surface.

Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 40g de farine de seigle, 40g d’eau à 20° et 5g de miel (ou malte).

Incorporer la préparation de la veille. Cela s’appelle « rafraîchir le levain ».

levain_2

Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante.

3ème jour :

Le mélange « bulle » et travaille.

Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 80g de farine de seigle et 80g d’eau à 20°.

Incorporer la préparation de la veille.

levain_3

Recouvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures à T° ambiante.

4ème jour :

Dans un récipient un peu plus grand, mélanger 100g de farine de blé et 100g d’eau à 20°.

Incorporer la préparation de la veille.

Votre levain est prêt. 🙂

Le conserver dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air.

Attention : peser votre pot à vide et bien noter son poids cela vous servira pour le « rafraîchi ». 😉

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne trois jours après le « rafraîchi ».

C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faut le « rafraîchir ».

Le rafraîchi : peser votre levain et lui ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajouter 75g de farine et 75g d’eau (300g x 25% = 75g).

Rappelez-vous que le levain est vivant et qu’il faut le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermer le pot hermétiquement et le mettre au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. Passé le délai de 8 jours, il convient de le rafraîchir.

En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

A savoir, on compte environ 100g de levain pour 500g de farine. Cette recette prévoit 500g de levain ce qui permet de faire 1 à 2 pains de 500g environ tous les trois jours. A vous de calculer si vous avez besoin d’autant de levain, sinon diviser les quantités. 😉

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  1. Merci pour ce partage.
    Comme vous j’aime beaucoup faire du pain, cette bonne odeur qui s’échappe du four pendant la cuisson, laissera je l’espère des souvenirs intarissables à mes enfants !!
    Bon Week-end gourmand

  2. Youpi,
    Ca a tellement bien marché que le 4ème jour le contenant était un peu trop petit et le four en a fait les frais oups!!!! donc j’en ai perdu pas mal. Mon pain est resté toute la nuit à lever je vais m’en occuper ce matin. Merci de m’avoir encouragée et Ca fonctionne. C’est trop joli à faire. On verra le résultat ;-))

    • Il faudra me faire parvenir une photo du résultat 😉
      Je suis bien contente que cela marche… Et oui, des fois il faut persévérer et surtout avec le pain 😉
      Si vous saviez le nombre de pains que j’ai raté pour des bêtises… Si vous avez besoin n’hésitez pas 🙂

  3. Par contre pour rafraîchir mon levain restant (90gr) vous le rafraîchissez avec 20gr de farine T65 ou farine de blé ? Est-ce que vous remettez du miel? Merci d’avance

    • Personnellement, je le rafraîchis avec de la farine de seigle.
      Soit, pour 90g de levain restant : 22.5g de farine et 22.5 d’eau à 20°.
      Mais vous pouvez utiliser n’importe quelle farine.
      Pas besoin de miel.

  4. Mon pain est une réussite mais très sensible ces petites bêtes. Un 1er au seigle trop lourd mais celui-ci m’a l’air pas mal. Il nous accompagnera avec une soupe à la courge. Merci de vos conseils

  5. J’ai fais mon premier levain en suivant la recette par contre je ferais du pain que demain , en espérant qu’ils soient aussi beau que vos photos.

  6. Verdic , le pain une vrai réussite , et super bon , y a juste le façonnage a amélioré , mais je suis super contente. Je pense que je vais acheter le livre . Encore merci

  7. bonjour
    est ce qu’il faut rajouter de la levure a la patte a pain ou juste avec le levain c’est bon
    merci d’avance

    • Bonjour, vous pouvez faire du pain tout au levain à ce moment prévoir 150g de levain pour 500g de farine, mais il faudra que le levain soit bien actif. Sinon, mettre 100g de levain et ajouter 2 à 3g de levure selon la farine utilisée et les temps de repos.
      J’espère avoir répondu à vos attentes… Cordialement.

  8. Bonjour, merci pour la recette que je viens de faire ce soir! Par contre, une fois qu’on a fait du pain avec le levain, faut-il le nourrir? Si oui, 25% de son poids en eau et farine? En fait, j’aimerais faire deux pains une fois le levain prêt mais je ne comprends pas quand je le nourris si je fais régulièrement du pain!! Merci beaucoup et vos explications sont très claires!

    • Personnellement, je nourris le levain la veille de faire mon pain. Je fais deux tournées de pain par semaine. Le levain ne doit être nourri que s’il a besoin. Il faut regarder s’il y a une légère remontée d’eau sur le dessus et/ou s’il sent mauvais alors là il faut le nourrir. J’espère avoir répondu sinon n’hésitez pas à me poser vos questions. Cordialement.

  9. Merci ! Javais trouvé la recette du levain et c’est chez vous que j’ai trouvé comme l’employer! Je nes savais pas combien il fallait de levain pour 1 kilo de farine , grâce à vous …..Je sais tout !!! Encore merci , je garde votre blog sous le coude …Passez une belle soirée , Marianne

  10. bonsoir, je viens de rafraîchir(d’après vos conseils) mon levain,2 questions:
    1 ,il sent une odeur style ammoniaque alors que au début l’odeur et le gout était agréable
    2 la mie est malgré tout assez compacte ,que faut il ajouter ?peut être un peu plus de levure fraîche ?
    En attendant votre réponse ,passez une agréable soirée
    Raymond

  11. j’ai oublié de vous dire que le pain décongelé(mes réserves que j’ai faites)
    s’émiette très facilement et il est plus compact,toujours après décongélation,que celui que j’ai mangé frais.pouvez vous me dire si vous avez constaté le même phénomène que je puisse modifier le tir.
    merci d’avance
    Raymond

    • Je n’avais pas vu votre deuxième message, pardon.
      Je congèle tout mon pain et non le mien ne s’émiette pas. Je le tranche pourtant avec une trancheuse électrique et je le mets dans une boîte hermétique au congélateur.
      Je pense que le souci vient de votre levain…
      Anne

  12. Bonjour,
    1 s’il sent mauvais c’est soit qu’il a eu trop chaud (un petit séjour au frais lui ferait peut-être du bien), soit qu’il a eu « faim » et pas nourri en temps
    2 je vous conseille de le conserver au frais, de le nourrir la veille de faire du pain et de le sortir 1 bonne heure avant le commencement du pétrissage
    Redites-moi surtout…
    Bonne journée,
    Anne

  13. Bonjour, petite question?
    Apres le 4eme jour du levain, j attand le 5eme jour pour faire du pain, puis 3 jour plus tard je le rafraichi de 50% de son poids et le lendemain je peux refaire du pain, etc etc etc…?

  14. Bonjour, mon levain reste assez compact comme sur vos photos du début, je l’ai fait hier, par contre il ne bulle pas du tout, j’attend les bulles ou je continue la recette? merci!

  15. Bonjour.
    Petite question?
    Mon levain ne prend plus de volume (il a 9 jour depuit la fin de la phase des 4 jour de la recette) je les rafraichi 2x.
    Normale ou pas?

  16. Bonjour;
    J’ai une question par rapport a la conservation de levain liquide de EK, moi je fait le pain juste les fin de semaines, est-ce que après la réfrigération (expl 6 jours au frigo) je soirs mon levain, je le laisse prendre forme pendant quelques heures et je l’utilise juste après ou je dois quand même le nourrir avant de l’utiliser???

    • Bonjour, il vaut mieux le nourrir la veille pour qu’il soit bien actif le jour du pain. Le sortir au-moins 1 heure avant le pétrissage pour qu’il reprenne un peu de chaleur avec couvercle non fermé hermétiquement, juste posé.

  17. Faites-vous votre pain 100% levain ou rajouter vous de la levure et si oui combien. J’ai un levain semi ferme mais qui prend souvent 24 h à lever. Merci pour votre réponse

    • Bonsoir, le rajout de levure dépend de la quantité de levain que l’on met dans la pâte. Vous pouvez consulter mes recettes de pain directement dans la catégorie boulange 😉

  18. Salut;
    Je vie au Canada et j’ai un trouble avec le type de la farine, ici le T65 ou T55 n’existe pas. il y a la farine tout usage (Blanchit ou non blanchit) ou la farine a pain. Quand j’essaie d’utiliser les recette du livre EK j’utilise souvent la farine a pain mais j’ai l’impression que la patte a la fin de façonnage( baguette ou autres) est un peu trop liquide et ça colle pas mal par rapport a la texture que je vois dans les images. Mon levain est nikel, je le rafraîchît 2 h avant l’utilisation et avec la quantité requise dans les recettes ça lève bien. J e ne sais pas par contre le type de la farine que j’ai(farine a pain) si je dois ajouter un peu plus que la recette initial afin d’absorbé plus le liquide.??

    Merci

  19. Merci beaucoup Anne pour ce partage de recette.
    Mon levain a fait une bulle au 2ème jour, puis plusieurs bulles sous la croûte (que j’ai mélangé au levain) les 3ème et 4ème jours.
    J’ai fait mon premier pain au levain hier soir (pain boule). Il était superbe, avec une belle croûte. La mie était bien aérée avec ce petit goût de reviens-y. 🙂

  20. Bonjour, pour l’entretien du levain avec les 25% de farine et d’eau, vous préconiser plutôt du seigle ou du blé en farine ?…merci…

    • Bonjour, personnellement, je préfère avec de la farine de seigle T130 que j’achète en magasin bio. Je fais le rafraîchi 24 heures avant d’utiliser mon levain. Par contre, le jour où je suis plus pressée, alors j’utilise de la farine de blé, le levain lève plus vite. J’espère avoir répondu à vos attentes… Cordialement, Anne.