La tresse avec levain liquide E Kayser

Dans Boulange, Krups, Scholtès  2 commentaires
Juil 3rd
La tresse avec levain liquide E Kayser

Un superbe pain à faire, la tresse avec levain liquide E Kayser, toujours de mon livre « le larousse des pains » d’Eric Kayser.

Très facile à faire, original et très bon 🙂

Avis aux amateurs de pain 😉

La tresse avec levain liquide E Kayser

La tresse avec levain liquide E Kayser

La tresse avec levain liquide E Kayser

La tresse avec levain liquide E Kayser

Ingrédients pour 3 pains de 310g environ :

  • 500g de farine T65
  • 325g d’eau à 20°
  • 100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté)
  • 3g de levure de boulanger fraîche (ou 1g de levure sèche instantanée)
  • 10g de sel (non raffiné de préférence)

Préparation :

En cas d’utilisation de levure déshydratée :

Prélever environ 100g d’eau des 325g prévus pour la recette et tiédir à 37° environ (avec le thermomix, 2 mn /37° / vit. 2).

Diluer la levure déshydratée dans cette eau avec 1 càc de sucre et 1 càc de farine. Attendre 10 mn que la levure s’active et forme des bulles.

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, verser la farine et l’eau à 20°. Mélanger 5 mn à vitesse lente.

Sortir la cuve du batteur et couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser reposer 1 h.

Ajouter ensuite le levain, la levure et le sel.

Pétrir 4 mn à vitesse lente. Ne pas hésiter à ajouter de la farine si la pâte vous semble trop hydratée ou trop molle.

Puis, pétrir 7 mn à vitesse 2.

Pétrissage à la main :

Mettre la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faire un large puits.

Verser les 2/3 de l’eau et mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Laisser reposer 1 h sous un linge légèrement humide.

Incorporer le reste de l’eau, le levain, la levure et le sel.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

Le pointage (1ère levée) :

Former une boule et couvrir d’un linge.

Laisser pousser 1 h 30.

En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Fariner le plan de travail.

Diviser la pâte en 9 pâtons de poids égal (105g environ).

Les rouler sur eux-mêmes pour obtenir des petites boules.

Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 mn.

Façonnage :

Fariner le plan de travail.

Aplatir les pâtons délicatement avec la paume de la main.

Les prendre dans le sens de la longueur.

Replier un pâton d’1/3 et presser avec les doigts.

Le tourner de 180°, le replier d’un peu plus d’1/3 et presser de nouveau.

Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main.

Le rouler sous vos mains pour obtenir une bande de 30cm de longueur et de 1.5 cm de diamètre environ en affinant les extrémités et une partie centrale plus ventrue.

Façonner ainsi les autres pâtons.

L’apprêt (2ème levée) :

Joindre deux bandes, souder les deux extrémités qui se touchent et les disposer une à gauche et l’autre à droite.

Rajouter la troisième bande au centre et souder aux autres.

Tresser les trois bandes, en serrant bien.

A la fin du tressage, souder les extrémités des bandes au bout de la tresse.

Façonner ainsi les deux autres tresses.

Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser pousser 1 h 30.

Cuisson :

Préchauffer votre four à 230°, 20 mn avant la fin des 1 h 30 de levée, en prenant soin de placer une plaque en position basse du four.

Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four.

Cuire 20 mn.

A la sortie du four, laisser refroidir les pains sur une grille.

La tresse avec levain liquide E Kayser

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