La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

Ce pain, la tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser, est encore issu du livre « le larousse des pains » d’E. Kayser.

La recette est prévue pour 1 gros pain, mais j’ai préféré faire 2 pains ronds. Cela change juste le temps de cuisson qui est un tout petit plus court.

Je vous mets la recette d’origine, du livre.

C’est un pain excellent avec une mie très très aérée comme vous pourrez le voir sur mes photos et une croûte bien cuite 😉

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

Ingrédient pour 1 pain :

  • 150g de farine de blé T65 bio
  • 350g de farine de meule T80 bio
  • 320g d’eau à 20°
  • 125g de levain liquide (ou 30g de levain déshydraté)
  • 1g de levure de boulanger fraîche (ou 0.5g de levure sèche instantanée)
  • 10g de sel (non raffiné de préférence)

Préparation :

En cas d’utilisation de levure déshydratée :

Prélever environ 100g d’eau des 320g prévus pour la recette et tiédir à 37°environ (avec le thermomix, 2 mn /37° / vit. 2).

Diluer la levure déshydratée dans cette eau avec 1 càc de sucre et 1 càc de farine. Attendre 10 mn que la levure s’active et forme des bulles.

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, verser les farines et l’eau à 20°.

Pétrir 6 mn à vitesse lente.

Couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser reposer 2 h.

Ajouter ensuite le levain, la levure et le sel.

Mélanger 15 mn à vitesse lente.

Pétrissage à la main :

Mettre les farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faire un large puits.

Verser les 2/3 de l’eau.

Mélanger et malaxer jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser reposer 2 h.

Ajouter ensuite le reste de l’eau, le levain, la levure et le sel.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

Le pointage (1ère levée) :

Former une boule et couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser pousser 2 h 45.

Après 15 mn, donner un 1er rabat (plier la pâte en deux), puis un 2nd, 1 heure plus tard.

En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Façonnage :

Fariner le plan de travail.

Reprendre la pâte et la faire tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas.

La déposer dans un banneton fariné en prenant soin de la retourner, soudure au-dessus.

Saisir les bords du pâton, les ramener vers le centre et presser légèrement pour fermer le pâton.

L’apprêt (2ème levée) :

Couvrir d’un linge et laisser pousser 2 h.

Cuisson :

Préchauffer votre four à 230°, 20 mn avant la fin des 2 h de levée, en prenant soin de placer une plaque en position basse du four.

Retourner délicatement la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Lamer le pâton.

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four.

Cuire 15 mn, puis 25 mn à 200°.

A la sortie du four, laisser refroidir le pain sur une grille.

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

La tourte de meule bio avec levain liquide E Kayser

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