Galette des rois à la frangipane

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Jan 13th
Galette des rois à la frangipane

Depuis quelques années déjà, je fais mes galettes moi-même, mais toujours avec une crème d’amande toute simple.

Cette année, en suivant le blog de Mercotte, dont je vous ai déjà parlé, j’ai été surprise d’apprendre qu’en réalité la frangipane ne se composait pas que d’une crème d’amande mais d’une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.

J’ai tout de suite voulu essayer…

J’en ai fait 3 et j’en ai profité pour faire des essais de différentes pâtes feuilletées (pâte feuilleté méthode Chef Simon, méthode Mercotte semi rapide et une pâte feuilletée du commerce), je vous mets les photos, ma préférée restant celle de Mercotte 😉

Galette des rois à la frangipane

Pâte feuilletée méthode Chef Simon (j’ai oublié la cheminée sur le dessus…)

Galette des rois à la frangipane

Pâte feuilletée méthode Chef Simon

 

Ingrédients pour 2 galettes de 18 cm :

  • 2 disques de pâte feuilletée de 18 cm (pour les dessous)
  • 2 disques de pâte feuilletée de 19 cm (pour les dessus)

La crème pâtissière : 

  • 1/4 l de lait frais entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre semoule
  • 40g de jaunes d’œufs (2 ou 3 jaunes)
  • 10g de farine T45
  • 10g de maïzena ou de fécule de pomme de terre

La frangipane :

  • 60g de beurre pommade
  • 60g de sucre glace
  • 110g de poudre d’amande
  • 15g de farine T55
  • 60g d’oeuf (pesé sans la coquille)
  • 150g de crème pâtissière

La dorure :

  • 25g de jaune d’oeufs
  • 15g de crème liquide entière

Le sirop  :

  • 12.5cl d’eau
  • 50g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
Galette des rois à la frangipane

Pâte feuilletée du commerce

Galette des rois à la frangipane

Pâte feuilletée du commerce

Préparation :

La crème pâtissière :

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs (réserver la gousse pour après).

Ajouter le sucre et mélanger au fouet sans chercher à les blanchir.

Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Mélanger petit à petit la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu 1 à 2 mn environ sans cesser de remuer. Débarrasser dans un grand plat rectangulaire, filmer au contact et laisser refroidir.

La frangipane :

Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou dans un cul de poule avec votre batteur électrique muni des batteurs plats, crémer le beurre pommade.

Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’oeuf.

Laisser tourner un peu pour obtenir un appareil bien lisse.

Ajouter alors la crème pâtissière.

La dorure :

Mélanger la crème et les jaunes, filtrer à l’aide d’une petite passoire si nécessaire.

Le sirop  :

Gratter les graines de vanille puis, porter tous les éléments à ébullition dans une casserole, réserver et utiliser chaud.

Galette des rois à la frangipane

Pâte feuilletée semi rapide méthode Mercotte

Galette des rois à la frangipane

Pâte feuilletée semi rapide méthode Mercotte

Le montage :

Poser un disque de pâte feuilletée (18 cm) que vous aurez piqué à la fourchette sur toute la surface sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Mouiller au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2cm.

Mettre la frangipane dans une poche munie d’une douille de 12mm.

Pocher en spirale un cordon de frangipane en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée.

Mettre une ou deux fèves près des bords.

Piquer le 2ème disque de feuilletage (19 cm), le plier en 2, le déposer (piquetage à l’intérieur de la galette) délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis le déplier pour recouvrir le reste de la galette.

Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques.

Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau.

Réserver la galette bien à plat 1 heure au congélateur.

Préchauffer le four à 170°.

Sortir la galette du congélateur, si elle est trop dure, la laisser 10min à température ambiante et la retourner pour avoir une surface bien lisse.

La dorer au pinceau bien régulièrement, décorer en faisant des arcs de cercle en partant du centre, ou des losanges ou ce que vous voulez, ne pas oublier la cheminée au centre pour évacuer l’humidité en perçant la pâte jusqu’à ce que la pointe du couteau touche le plan de travail.

Enfourner et cuire la galette 25 min

La sortir du four, passer généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettre à cuire 25 min supplémentaires.

Déguster aussitôt 😉

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