Baguette avec levain liquide E Kayser

Après la baguette bio voici la baguette avec levain liquide E Kayser de mon fameux livre « le larousse des pains ».

Je vais me répéter mais franchement ce n’est pas grave, c’est un régal de faire du pain avec ce levain.

Mon mari m’a offert ce livre pour mon anniversaire voilà maintenant un peu plus d’1 an et il ne regrette pas 😉 🙂 

Baguette avec levain liquide E Kayser
Baguette avec levain liquide E Kayser

Ingrédients pour 3 baguettes de 300g environ :

  • 500g de farine T65
  • 325g d’eau à 20°
  • 100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté)
  • 3g de levure de boulanger fraiche (ou 1g de levure sèche instantanée)
  • 10g de sel (non raffiné de préférence)

Préparation :

En cas d’utilisation de levure déshydratée :

Prélever environ 100g d’eau des 325g prévus pour la recette et tiédir à 37° environ (avec le thermomix, 2 mn /37° / vit. 2).

Diluer la levure déshydratée dans cette eau avec 1 càc de sucre et 1 càc de farine. Attendre 10 mn que la levure s’active et forme des bulles.

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, verser la farine et l’eau à 20°.

Pétrir 4 mn à vitesse lente. Couvrir la cuve d’un linge légèrement humide et laisser reposer 1 heure.

Ajouter ensuite, le levain liquide, la levure et le sel.

Pétrir 4 mn à vitesse lente.

Puis, pétrir 7 mn à vitesse 2.

Pétrissage à la main :

Mettre la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faire un large puits.

Verser les 2/3 de l’eau et malaxer jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Laisser reposer 1 heure sous un linge légèrement humide.

Verser le reste de l’eau,  le levain, la levure et le sel.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

Le pointage (1ère levée) :

Former une boule et couvrir d’un linge légèrement humide.

Laisser pousser 1 h 30.

En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Fariner le plan de travail.

Diviser la pâte en trois pâtons de poids égal (300g environ).

Rouler les pâtons sur eux-mêmes en les allongeant légèrement.

Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 mn.

Façonnage :

Aplatir les pâtons délicatement avec la paume de la main.

Replier un pâton d’un tiers et presser avec les doigts.

Le tourner de 180°, le replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau.

Le plier en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main.

Enfin, rouler le pâton sous vos mains jusqu’à ce qu’il atteigne 45 cm de long, en affinant les extrémités.

Faire de même avec les deux autres pâtons.

L’apprêt (2ème levée) :

Placer les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous; créer des plis pour séparer les pâtons. Les couvrir d’un linge légèrement humide ou d’un plastique.

Baguette avec levain liquide E Kayser
Baguette avec levain liquide E Kayser

Laisser pousser 1 h 40.

Cuisson :

Préchauffer votre four à 230°, 20 mn avant la fin des 1 h 40 de levée, en prenant soin de placer une plaque en position basse du four.

A la fin de la levée, placer délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tamiser de la farine sur les baguettes et lamer les baguettes.

Baguette avec levain liquide E Kayser
Baguette avec levain liquide E Kayser

Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four.

Cuire 20 mn environ.

A la sortie du four, laisser refroidir les baguettes sur une grille.

Baguette avec levain liquide E Kayser
Baguette avec levain liquide E Kayser
Baguette avec levain liquide E Kayser
Baguette avec levain liquide E Kayser
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6 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Très jolies tes baguettes !

  2. Elle est bien aérée mais pas assez cuite à mon gout 🙂 En tout cas, merci, elles semblent excellentes.

    1. Oui, en effet elles ne sont pas « noires », nous les préférons ainsi, pour les avoir plus cuites, il suffira de prolonger un peu la cuisson 😉

  3. omothermix dit :

    Juste pour prévenir que le site a changé de nom suite à une mise en demeure. Il s’appelle désormais omothermix et non plus othermomix

    1. Ah ok, merci de m’avoir prévenue… Bonne continuation pour ton site 😉

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